La Pagina del Doc: vegetali cotti, come conservare al meglio le caratteristiche

La grande importanza del ruolo dei vegetali nell’ambito di una alimentazione corretta e bilanciata rappresenta ormai un dato acquisito a livello scientifico, che viene frequentemente ribadito da parte di tutti gli operatori della Sanità; ma, diversamente dalla frutta – che nella maggioranza dei casi viene assunta fresca e cruda –  per molte verdure si pone il problema delle trasformazioni che subiscono durante la preparazione in cucina.

L’Unità di Nutrizione Umana dell’Università di Parma ha dedicato per ben 7 anni un gruppo di ricerca a questo argomento, al fine di analizzare gli effetti delle più diffuse tecniche di cottura e dei trattamenti di surgelazione nei confronti delle caratteristiche funzionali dei vegetali che risultano essere quelli più consumati non crudi dalla popolazione italiana, in base alla banca dati INRAN.

In particolare, sono state valutate dopo bollitura, cottura a vapore e col forno a microonde le variazioni che si registrano delle proprietà nutrizionali più interessanti (vitamina C, carotenoidi, polifenoli, glucosinolati) tipiche di carote, zucchine, carciofi e Brassicacee, vale a dire cavolfiori, broccoli, rape, cavolini di Bruxelles, ecc… partendo sia dal prodotto fresco che surgelato.

Bisogna infatti considerare che ogni verdura ha una propria struttura del tutto caratteristica e un contenuto in biomolecole, a loro volta più o meno resistenti al calore; fatta quindi questa doverosa premessa, ovviamente  la scelta del tipo di cottura deve puntare a preservare al massimo le caratteristiche nutrizionali del vegetale.

Lo studio dei ricercatori di Parma ha così dimostrato che:

– la bollitura aumenta la bioaccessibilità dei carotenoidi nei cavolini di Bruxelles e nelle carote fresche e quella dei composti fenolici in broccoli, cavolini e carciofi freschi

– la cottura a vapore causa una minore perdita di sostanze idrosolubili e risulta indicata per aumentare la bioaccessibilità dei polifenoli dei carciofi e zucchine; rispetto alla bollitura, inoltre, garantisce una maggiore ritenzione della Vitamina C, notoriamente poco resistente, soprattutto nei vegetali surgelati

– la cottura a microonde, rispetto alla bollitura, delle Brassicaceae fresche ne preserva meglio il loro prezioso contenuto di glucosinolati, sostanze a spiccata azione antitumorale, in particolare nei confronti delle neoplasie di mammella, colon, prostata e polmone

Per quanto invece riguarda le modalità di conservazione di questo genere di alimenti, sappiamo che la surgelazione è il trattamento industriale che sottopone i prodotti freschi a una scottatura e poi a un veloce raffreddamento a temperature inferiori a -18°C.

Questa metodica preserva bene le caratteristiche del prodotto, a patto che la materia prima venga lavorata appena colta e che il processo di scottatura risulti eseguito in maniera standardizzata per ogni tipo di verdura, rendendo così confrontabili i vegetali surgelati a quelli freschi crudi.

Sono state registrate ovviamente perdite di piccole quantità di principi termolabili dovuti alla fase di scottatura, ma complessivamente lo spreco di acido ascorbico, che per la scarsa resistenza funge da  buon marcatore di processo, è tutto sommato accettabile. A titolo di esempio: nell’asparago surgelato, che si è rivelato il vegetale che ne perde maggiormente, il contenuto dopo questo passaggio del trattamento rimane il 75% di quello iniziale.

Lo studio ha infine evidenziato che può esserci, rispetto al fresco, una differenza di contenuti nel prodotto cucinato, a seconda della cottura utilizzata: le Brassicaceae fresche bollite ritengono i glucosinolati meglio delle surgelate, mentre per quanto concerne la vitamina C, con la cottura a vapore, non risultano esistere differenze di rilievo tra surgelati e freschi.

In conclusione si può dire che per ogni vegetale è bene scegliere il tipo di cottura che meglio ne conservi le biomolecole funzionali presenti, con qualche piccola differenza fra fresco e surgelato.

Carlo Napolitano

Carlo Napolitano, medico pediatra, neonatologo e adolescentologo, si occupa da molti anni di attività sportiva e nutrizione e ha svolto funzioni di medico sociale e accompagnatore di squadre giovanili. Appassionato sportivo, si è dedicato alla pallavolo agonistica, prima da giocatore ed in seguito come allenatore, mentre attualmente pratica il tennistavolo, disciplina in cui ha conquistato in diverse edizioni dei Giochi Mondiali della Medicina  2 medaglie d’argento e 4 di bronzo.Ricopre la carica di direttore scientifico di un’agenzia di comunicazione multimediale, svolge una intensa attività divulgativa su temi di educazione sanitaria e sportiva e ha contribuito a pubblicazioni su salutismo e nutrizione.

Pubblicazioni-Edizioni Sperling & Kupfer:
2006: “Lo sport giusto per il tuo bambino”. Come scegliere l’attività fisica più idonea per i nostri figli.
2011: “L’alimentazione giusta per tuo figlio”, collaborazione con l’autrice Gigliola Braga
2013: “Lo sport che fa bene al tuo bambino”

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