La pagina del Doc: Etanolo negli alimenti, quanto ne rimane a fine cottura?

Una credenza popolare abbastanza diffusa, ma che andrebbe sfatata in quanto decisamente erronea, è quella che la cottura dei cibi che abbiano vino, birra o liquori come ingredienti, e che quindi contengono etanolo (alcool etilico), comporti la scomparsa pressocché completa di quest’ultimo, favorendone l’evaporazione.

Nella realtà, invece, questo non si verifica, nemmeno dopo una grossa fiammata o una cottura prolungata per ore: studi in proposito, effettuati di recente da ricercatori statunitensi, hanno evidenziato che al termine della preparazione di un cibo, in cui sia stato aggiunto etanolo, quest’ultimo può essere presente ancora in percentuali variabili dal 15 fino addirittura al 95%.

Va detto che, ad influenzare la quantità residua di questa sostanza, intervengono comunque diversi fattori: innanzitutto, il tempo in cui viene mantenuta dal cibo una temperatura più elevata di quella a cui l’etanolo va in ebollizione, che corrisponde a 78.34 gradi C, ma anche altre variabili legate alla composizione della ricetta, per via dell’interazione tra i diversi ingredienti.
Inoltre, a parità di modalità di cottura, è stato dimostrato che anche il diametro della pentola gioca un ruolo piuttosto importante, in quanto la minore superficie a disposizione per l’evaporazione che comporta un recipiente piccolo rispetto ad uno più grande influirà sul residuo finale, favorendo la persistenza dell’alcool etilico.

Vi riporto alcuni esempi, tratti dai dati del Dipartimento dell’Agricoltura Americano (USDA) che ha stilato apposite “Tabelle dei Fattori di Ritenzione dei Nutrienti”, giunte ormai alla sesta revisione, che indicano le percentuali residue di etanolo in varie ipotesi di utilizzo gastronomico:

– Alcool mescolato in un liquido caldo (come ad esempio nell’Irish coffee): 85%
– Alcool Flambè: 75%
– Alcool mescolato, con lenta bollitura o cottura al forno per 15 minuti: 40%
– Alcool mescolato, con lenta bollitura o cottura al forno per 30 minuti (es. cupcakes, risotto): 35%
– Alcool mescolato e lenta bollitura o cottura al forno per 1 ora (es. preparazioni a base di carne): 25%
– Alcool mescolato, lenta bollitura o cottura al forno per 2 ore e mezzo (stufato): 5%
– Alcool miscelato in un alimento, senza cottura, lasciato a riposo per una notte: 70%

Se si riflette, queste non sono soltanto semplici estrapolazioni di “chimica culinaria” fini a sé stesse, perché la necessità di conoscere il contenuto finale di alcool etilico in una ricetta caratterizzata dall’utilizzo di vino, birra o liquori può sorgere in svariate circostanze:

– quando a causa di determinate patologie l’etanolo deve essere ridotto entro certi limiti
– quando situazioni fisiologiche come gravidanza o allattamento ne sconsigliano l’abuso
– quando si assumono i numerosi farmaci che con esso potrebbero subire modifiche dell’efficacia o generare interazioni negative
– quando già si stanno utilizzando rimedi omeopatici o altri medicamenti che abbiano una base alcoolica (ad esempio: spray per il mal di gola)
– quando si voglia solo semplicemente stimare l’apporto calorico di un piatto, tenuto conto che 1 grammo di etanolo fornisce ben 7 kcalorie)

Ovviamente, decisiva sarà anche la gradazione della bevanda: ad esempio, una lattina da 330 ml di birra contiene mediamente 13 g di etanolo, quantità di poco superiore a quella di un bicchiere di vino da 120 ml, ma già in un classico bicchierino di soli 30 ml di whisky o altri distillati, dolci o secchi, sovente utilizzati in gastronomia, si sfiorano i 10 grammi.

Insomma, a scanso sia di incidenti, che di spiacevoli contrattempi generati dalle sempre più frequenti verifiche con etilometro nei controlli preventivi svolti sulle strade da parte delle forze dell’ordine, quando vi mettete al volante dopo un lauto pasto abituatevi sempre a considerare non solo cosa e quanto avete bevuto, ma pure ciò che avete mangiato.

Carlo Napolitano

Carlo Napolitano, medico pediatra, neonatologo e adolescentologo, si occupa da molti anni di attività sportiva e nutrizione e ha svolto funzioni di medico sociale e accompagnatore di squadre giovanili. Appassionato sportivo, si è dedicato alla pallavolo agonistica, prima da giocatore ed in seguito come allenatore, mentre attualmente pratica il tennistavolo, disciplina in cui ha conquistato in diverse edizioni dei Giochi Mondiali della Medicina 2 medaglie d’argento e 4 di bronzo.Ricopre la carica di direttore scientifico di un’agenzia di comunicazione multimediale, svolge una intensa attività divulgativa su temi di educazione sanitaria e sportiva e ha contribuito a pubblicazioni su salutismo e nutrizione.
Pubblicazioni-Edizioni Sperling & Kupfer:
2006: “Lo sport giusto per il tuo bambino”. Come scegliere l’attività fisica più idonea per i nostri figli.
2011: “L’alimentazione giusta per tuo figlio”, collaborazione con l’autrice Gigliola Braga
2013: “Lo sport che fa bene al tuo bambino”

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